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这对本地菜馆却不是一个好消息，在外地菜系的竞争之下，本地菜馆走了一条不同寻常的经营路线。早在2000年初，连锁经营就已经成为杭州的主导餐饮模式。

从2001年到2005年，杭州市连锁餐饮零售额平均增长44.1%，高出餐饮零售额21.6%，占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]。

照顾到大家水平不一的消费能力，杭州的连锁餐厅纷纷选择了平价路线。

2016年一份餐饮报告显示，杭州市近40%是江浙菜，但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%。

在这40%中，大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅。经过广大群众检验，最受欢迎的还是绿茶、外婆家、新白鹿等等连锁餐厅[3]。

可是，北京就有15家绿茶餐厅，都开在商圈里，坐几站地铁就能到。到了杭州如果也只能吃这些，未免有点扫兴。

另外，这些连锁餐厅虽然名义上是杭帮菜，其实是根本不正宗，主打的都是融合菜。

早在2000年，杭州连锁餐厅刚刚打入上海的时候，一位上海美食家就吐槽过，杭帮饭店里的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、剁椒鱼头根本就不是杭州菜，只是打了一个杭帮菜的戳[5]。

现在也是如此。比如“我家就在西湖边”的外婆家，点评网站的推荐菜里居然有麻婆豆腐和酸菜鱼，可能这位外婆也有一段凄美的背景故事，是从四川移民到西湖边的。

而且，这家餐厅麻婆豆腐的定价只有三块，低价的诱惑，让所有慕名而来打算吃杭州菜的游客，都体验了一把杭州风川菜。

这也许就是在杭州吃货的尴尬之处：有名的菜不家常，贵的高攀不起，讲究性价比，就得选择连锁餐厅；想去探寻一下本地的小馆子，结果等在面前的都是招牌是川菜的“杭州菜馆”。

当然，如果放到全国的尺度来看，“杭州是美食荒漠”这样的论断看起来更像是高要求，就好比一个考了90分的学霸被父母责怪为什么没考100分。

不是所有人都同意“杭州是美食荒漠”，尤其是那些在北方工作了好几年的外地人。

我们的同事到杭州出差，连吃了三天新白鹿，赞不绝口，而新白鹿不过只是当地一家普通的连锁餐厅而已。要知道，他们实在太久没吃到过正常的美食了。

参考文献：

[1]浙江新闻.(2019).“炸鸡之城”？杭州本地生活餐饮消费力排名全国第三

[2]南京市统计局.(2019). 2019年南京统计年鉴

[3]探马来报大数据.(2016).美食餐饮行业分析——城市篇（杭州）https://shimo.im/docs/WjjXwCcq6V8pVjdg

[4]南京年鉴编辑部. (2013). 南京盐水鸭获农业部“农产品地理标志”

[5]沈嘉禄. (2000). 杭州菜还能“火”多久. 沪港经济(5),78-80.

[6]何宏. (2014). 从西湖醋鱼看杭州饮食. 文史知识(1), 29-32.

[7]杭州日报.(2019).1956年认定的36道杭州名菜https://hzdaily.hangzhou.com.cn/dskb/html/2009-07/27/content_716650.htm

[8]林正秋. (2011). 杭州饮食史.