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《随园食单补证》就记载“ 杭法生切鱼片，宜薄，用盐花、麻油、葱姜拌之，生食最佳。否卖与醋鱼相连，则谓之带柄，市语也”[6]。

可到了50年代初，爱国卫生运动开始开展。当时生鱼片由于缺乏冷藏设备，极易变质，明显不合规定，醋鱼的这种做法就消失了[6]。

就算这样，1956年杭州饮食公司还是选出了36道名菜，西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干炸响铃、火踵神仙鸭、龙井虾仁、叫化童子鸡，这些名菜都在列[7]。

可到了80年代初，经过了几十年国营餐馆的洗礼，杭州丰富的菜品简化成了老三样：西湖醋鱼、东坡肉、叫花童子鸡。

面对全国的游客，老三样显然满足不了需求。杭州的餐饮业开始了创新菜品之路，可一不小心，就把科技树点歪了。

可能是为了配合旅游城市的气氛，当时杭州各大饭店争相研究南宋菜。到了现在，各大酒店还在研究，甚至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]。

口味有没有达到宫廷水平难说，价格绝对是达到了。比如龙井虾仁这道菜，现在在高端餐厅里能卖到178元，比赵丽蓉小品里180一杯的宫廷玉液酒，也就便宜两块钱。

如果口味好也就算了，可这些名菜好的也就是不过不失，糟的简直难以下咽。

据说正宗的西湖醋鱼能尝到“蟹味”。很多人兴冲冲地跑去吃西湖醋鱼，结果夹了两筷子就放下了，确实是西湖的味道，能清晰地尝到西湖底的泥腥。

其他菜式也就那么回事，网上有人总结了杭州名菜们的本体：东坡肉-甜红烧肉；宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤；叫花鸡-咸味烧鸡；定胜糕-甜糯米糕。

所有关于这些菜品的美好想象，都在吃到的一瞬间被现实无情戳破。这好比报名了欧洲十五天旅游，结果被拉到横店欧洲小镇蹲了半个月，谁都会觉得这钱花的冤枉。

对游客来说，这些餐厅吃一两顿可以，连吃两三天，对不起先回家了。

吃不到正宗的连锁店

在杭州，还有一个让吃货非常不满的地方。你可以吃到各地不正宗小吃，可想找一家正宗的本地餐馆却不容易。

比如杭州小吃的四大天王，衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸，都来自浙江其他地区。

在《宵夜江湖》杭州篇中，长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川火爆肥肠轮番上阵，霸占了杭州人宵夜食谱[9]。

甚至在《舌尖上的中国》第三部里，连河南胡辣汤的部分，都是选在杭州一家餐馆拍的。

杭州的食谱如此丰富，可能是因为人丰富。

互联网产业的崛起让“杭漂”比例加速增长。仅2018年，杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万[10]。

与很多大城市一样，外来人口增加势必产生多样的饮食需求，吸引大量外来菜系入驻。