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为什么说杭州是美食荒漠

杭州作为一个热门旅游城市,让人印象深刻的确实只有风景。

问大多数刚从杭州回来的外地人,“杭州怎么样啊?”他会告诉你,“西湖真美”。而对吃的,他们只字不提。

虎扑步行街一个叫“国内第一美食荒漠城市是?”的帖子,在提名杭州的楼层下,有不少人站出来表示:我赞同楼主。

打开大众点评,杭州的就餐选择其实很多。

但美食评价榜前十,没有一家是杭帮菜,除了西餐就是日韩料理,某知名连锁火锅竟然排名第三。

给朋友推荐本地美食,大概是杭州人最尴尬的时刻了:“来杭州的朋友让我推荐餐厅,高端的平常我也不去,想来想去也就是这几家连锁,性价比多高啊!”

外地人对这种推荐也很迷惑,“大老远跑来就让我吃这个?我家门口的商场就有,不能带我吃点本地特色吗”?

杭州真的一个能打的美食都没有吗?

美食再多,没有特色

说杭州是美食荒漠,不仅有些本地人不乐意,外地人也不认可,“杭州都是美食荒漠了,我们这三线小城市难道是月球表面”?

实际上,按照餐饮的硬实力排名,杭州餐饮业在中国即使不是最强王者,排个星耀总没问题。

全国范围内,上海、北京之后,杭州是全年本地生活餐饮消费力第三高的城市[1]。


桂花糖藕,浙江名菜,简单又好吃,图为综艺节目中明星做桂花糖藕 / 《中餐厅》

虽然与上海有一定的差距,但在社会消费品零售总额相差不多的情况下,杭州的餐饮业从业人员却是南京的近两倍。如果看餐饮业经营情况,杭州的餐费收入也是苏州的1.5倍[2]。

所以在江浙这一带,杭州的餐饮业还是排得上号的。

不仅是规模,相比全国很多城市,杭州餐饮种类也算很丰富。

在重庆和成都,火锅和川菜的优势几乎是压倒性的,留给其他菜系的生存空间并不那么大。

而2016年的一份报告显示,在杭州诸多菜系中,除了占大头的江浙菜系,其他菜系餐厅数量占比都相当均匀,均在3%到8%之间,从西餐日料到东南亚菜,从西北菜到粤菜,应有尽有[3]。

其实,那些说“杭州是美食荒漠”的人,并不是觉得杭州餐馆不够多,或者杭州美食种类不够多。

只是在他们看来,杭州本地美食太过平庸了。一个知名度如此高的城市,如果没有自己的特色,全靠外来菜品输血,那还有什么资格去和其他城市比拼美食呢?

杭州出名的大多是龙井虾仁这种高档名菜,平常的小吃倒不是很出圈


杭州出名的大多是龙井虾仁这种高档名菜,平常的小吃倒不是很出圈

提起南京,很容易想起南京板鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭,盐水鸭还曾在2013年获得了农业部认证的“农产品地理标志”[4]。

苏州不但有苏式酱肉、苏式糕点,还有苏式面——很多上海人甚至会在周末专门驱车前往苏州,只为一碗面。

即使没去过武汉,你也听说过这里有热干面,没去过长沙也知道有臭豆腐、没去过西安也知道有肉夹馍,然而到了杭州这里,那种小吃能代表杭州呢?

其实杭州也很多小吃。比如早餐来个“葱包桧”,下班买只“吴山烤鸭”,或者一份“老头儿油爆虾”,配上小酒,会会老友。

黄磊制作葱包桧。冷油炸桧在热锅一烤,卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板烤到表皮呈金黄色,葱包桧就诞生了 / 《向往的生活》


黄磊制作葱包桧。冷油炸桧在热锅一烤,卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板烤到表皮呈金黄色,葱包桧就诞生了 / 《向往的生活》

秋天桂花飘香,杭州菜场里就能买到“桂花糕”、“桂花糖”、“干桂花”、“桂花圆子”。

“酱鸭”、“酱肉”则是老杭州人过冬绝对少不了的美味。

但是,这些小吃从来没出杭州本地美食圈。如果不是对杭州有所了解,恐怕它们的名字你是第一次听说。

名不符实的名菜

人杰地灵的杭州,之所以会背上“美食荒漠”的骂名,还有一个原因出在杭州的名菜上。

杭州小吃确实不够出名,但是说到名菜,每篇杭州旅游攻略,都少不了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹。在西湖边找家餐馆尝尝这几道菜,成了去杭州旅游的固定节目。

一边吃菜一边欣赏西湖风景,是杭州菜馆的才能有的独特优势

杭帮菜确实有着自己的传统,民国时杭州有句俗语:“湖上楼外楼,城里天香楼”。

楼外楼和天香楼这两家百年老字号,实际上分别代表了杭州菜的两大派系:“湖上帮”和“城里派”。

“湖上帮”讲究清淡,要求食材新鲜,多用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜,吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜鱼片、醉虾等等。

“城里派”则更接地气,好以“浓油赤酱”的方式料理肉类。比如东坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春笋、蜜汁火方等等[5]。

然而这都是久远的回忆,今天的杭州名菜,历史的印记都快稀释干净了。

比如西湖醋鱼这道菜,从清代到民国最时尚的吃法称为“ 醋鱼带柄”,柄是方言发音,意思是生鱼片。

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